福建省福州市鼓樓區消費者胡女士通過餓了么網絡訂餐平臺，點了一份“鼎中王龜鍋烤肉東北人家”的龜鍋雞蛋糕。隨即，胡女士點擊明廚亮灶陽光廚房頁面進入該外賣商家，清清楚楚地看到食物被加工制作的全過程，戴帽的廚師在調制器皿中打了幾個雞蛋，然后手打蛋清，加調料，將雞蛋放在鍋中蒸煮。胡女士再也不擔心自己點的外賣不衛生了。這是福州市市場監督管理局首次將“明廚亮灶”工程從線下拓展到線上的一個場景。

記者獲悉，目前，首批60多家網絡“陽光廚房”在網絡訂餐平臺上線運行。福州消費者在線上點餐時，能實時看到商家的后廚情況和出餐過程，讓舌尖上的安全眼見為實。

合力監管社會共治

隨著互聯網經濟的迅猛發展，網絡訂餐成了一種新的生活習慣，其快捷、實惠、新潮等特點受到許多消費者的青睞。2018年年底，餓了么發布的數據顯示，2016年到2018年，福州外賣市場的訂單量增長了7倍。福州每周外賣消費在3次以上的用戶占比高達63.3%，外賣市場快餐便當的交易額占比達65%。超過六成的用戶選擇外賣的原因是工作節奏快、沒時間或不愿意在家做飯。

針對網絡訂餐行業，傳統的監管方式主要是通過政府部門對電子商務平臺、餐飲從業商戶的巡查檢查等手段開展監管執法。但網絡餐飲行業隱蔽性較強，傳統的檢查手段往往存在局限性。線上看上去十分誘人的外賣餐品是否安全?線下實體商家的廚房干凈與否?操作人員都能按照衛生標準進行加工嗎?這些都在消費者心里畫下問號。網絡訂餐業態也帶來諸多如食品衛生、消費維權、商品質量等問題。2018年10月，媒體曝光福州外賣一條街部分商家存在衛生狀況差等問題。針對部分外賣商戶的違法行為，福州市市場監管部門當場責令其立即停止營業，對參與經營的網絡外賣平臺美團、餓了么，責令其管理人員現場核對商家在平臺經營的相關情況，并全面下架。顯然，面對數萬個網絡訂餐商家，傳統的辦法很難實現及時監管，存在著間隔周期長、顧此失彼的弊端，只靠監管部門、媒體監督是不夠的，需要的是社會共治。

2018年11月20日，福州市市場監管局與美團點評集團、拉扎斯網絡科技(上海)有限公司(餓了么)簽訂關于電子商務領域社會共治合作備忘錄，涉及監管信息共享、消費維權合作、違法行為共治共管等方面。在強化食品安全隊伍建設方面，建立配送人員食品安全舉報獎勵制度，鼓勵騎手積極提供商家環境衛生不達標、未公示營業執照、無許可證、營業執照與許可證不匹配等違法線索。這其中，在平臺上鼓勵推行網絡“陽光廚房”是一項重要舉措。

線下走到線上

福州市市場監管局相關負責人告訴記者，2018年1月起實施的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十八條規定，入網餐飲服務提供者加工制作餐飲食品應當在自己的加工操作區內加工食品，不得將訂單委托其他食品經營者加工制作。

由市場監管總局修訂發布，自2018年10月1日起正式實施的新版《餐飲服務食品安全操作規范》，對餐飲服務場所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務各個環節的標準都有明確規定，其中第十三條“食品安全管理”的第七項“公示”內容第五款明確要求，宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。

網絡陽光廚房頁面。 截圖/張文章

今年1月起正式實施的《電子商務法》第十七條明確規定：“電子商務經營者應當全面、真實、準確、及時地披露商品或者服務信息，保障消費者的知情權和選擇權。”

2018年2月，福州啟動餐飲服務食品安全百千萬工程，即到2018年年底，福州百家大型及以上餐飲服務單位年度量化等級要達到A級;千家集中用餐單位年度量化等級要達到A級;萬家中小型餐飲服務單位年度量化等級要達到B級。福州市市場監督管理局為全市10家“明廚亮灶”省級示范餐飲服務單位授牌，并明確要求，實施百千萬工程的餐飲服務單位要全部實現“明廚亮灶”透明化廚房建設，以全面提升餐飲業質量安全水平。

究竟何為“明廚亮灶”?其實就是餐飲服務單位為保證消費者知情權、公開展示后廚重點區域、重要環節。陽光操作主要采取3種形式進行：一是透明廚房，即透過玻璃窗(墻)展示后廚;二是視頻廚房，通過視頻直播的方式展示后廚;三是網絡陽光廚房，通過將視頻接入互聯網的方式展示后廚。從實體店透明廚房、視頻廚房到網絡陽光廚房，福州市市場監督管理局由此實現了從線下到線上的共治共管。

網絡餐飲陽光廚房打破了網絡餐飲外賣線上交易的盲區。記者從福州市市場監管局獲悉，截至5月上旬，福州市餓了么網絡訂餐平臺上首批線上“陽光廚房”已經安裝商戶達到60余家，下一步將逐步覆蓋至福州各縣、市(區)。福州鼓樓區市場監管局擬結合校園食堂整治，將轄區內所有學校食堂接入監管平臺，實現網絡明廚亮灶，并將網絡明廚亮灶由重點商圈向周邊延伸。

福州市市場監管局還依托三大訂餐平臺網店數據，及福州市網絡交易監管平臺的抓取數據，通過逐戶走訪核對餐飲外賣網店線上線下信息。監管部門將日常檢查中發現的證照虛假、過期、超范圍經營問題及時通報訂餐平臺，訂餐平臺在自主監測中發現問題線索第一時間向監管部門反饋通報，確保信息線索互通，協同打造和諧、規范的網絡訂餐市場。截至目前，福州全市市場監管部門共檢查網店數萬戶。

后廚透明直播

5月19日，記者在就餐時間登錄餓了么網絡訂餐APP并點擊“速食簡餐”，看到一個獨立的“網絡餐飲陽光廚房”專區入口，隨后點擊進入已開通網絡“陽光廚房”商戶，選擇商家——片片福東街店，看到店內廚房工作人員穿戴整齊正在操作。商家負責人說：“通過監控系統，可以實時觀看廚房的每個角落和操作過程，大家對食品衛生更加放心，從而吸引更多消費者，同時，能夠提高大家主動參與食品安全監督的積極性，增強對平臺和商家的信任度，更好地保障食品安全，形成食品安全社會共治。”

鼎中王龜鍋烤肉東北人家后廚視頻。 截圖/張文章

鼎中王龜鍋烤肉東北人家前臺服務員接受記者采訪時說：“開放陽光廚房，壓力肯定是有的，這也逼著后廚操作人員規范操作，時刻保持廚房潔凈衛生。”

“網店后廚直播，才能讓消費者放心點餐，隨時隨地通過手機監視后廚情況，真正做到好吃看得見。”消費者胡女士向記者表示。

涉網餐飲商戶后廚陽光化，實際上是將從前政府監管的“一雙眼睛”變成消費者關注的“無數雙眼睛”，讓消費者都成為“食安監督員”。消費者在網絡訂餐時優先選擇后廚“看得見”、衛生有保障的優質餐飲商戶。福州市場監管部門鼓勵入網餐飲服務提供者將后廚視頻信息即時上傳至網絡訂餐第三方平臺，供消費者點餐實時查看，讓消費者了解餐飲食品制作過程，從而也倒逼餐飲單位規范食品安全操作，做好后廚衛生，形成良好的社會共治氛圍。福州鼓樓區市場監管局則從“提質、擴面、增效”上落實，指導餐飲單位不斷完善和深化“后廚操作可觀，食材來源可溯，食安管理可查，誠信承諾可示，餐飲服務可評”的管理模式。

餓了么網絡訂餐平臺相關負責人表示，餓了么目前通過福州鼓樓區市場監管局監管平臺實現網絡明廚亮灶的商家有15家，通過餓了么實現網絡明廚亮灶的有60多家。消費者可以通過手機APP隨時隨地查看廚房后廚的直播畫面，操作間、洗消間等重點區域，從原料的清洗、切配、烹飪到最后出餐的全部流程公開化、透明化，讓訂餐者對食品安全更加放心。下一步，他們將擴大明廚亮灶覆蓋面，對相關陽光廚房商戶將在流量上面給予支持。對接入“陽光廚房”和食品安全狀況較好的店鋪，平臺還將給予搜索排名前置，反之則沉底處理。

福州市市場監督管理局網絡交易監管處處長陳嫣接受記者采訪時表示：“通過系統可以發現、報送問題，我們受理、審核、同時查處，實現和平臺之間更加高效智能的監管協作，進一步提升監管部門數字化監管和服務的能力。網絡陽光廚房的推廣，能夠促進市場的優勝劣汰，倒逼入網的商戶更加規范、誠信地經營。”

據悉，作為全國首批獲批創建國家級網絡市場監管與服務示范區的城市之一，福州今年下半年還將上線運行網絡餐飲社會共治系統，進一步強化提升監管部門與電子商務平臺共治協同的水平，不斷提升政府部門數字化監管與服務能力。

關鍵詞： 后廚直播 陽光廚房