肉沫茄子煲的做法：

(資料圖)

【主料】：茄子510克、五花肉200克。

【配料】：干香菇12克、蒜子5瓣、生姜15克、小蔥5根。

【調(diào)料】：食用鹽1克、白砂糖2克、生抽15克、老抽3克、蠔油10克、郫縣豆瓣醬20克、料酒30克、食用油10克、水淀粉50克、干淀粉30克。

【準(zhǔn)備工作】：

1、很多事都會(huì)很矛盾，就比如肉沫茄子煲中的肉沫來(lái)說(shuō)吧，如果用帶肥肉的五花肉，那毫無(wú)疑問(wèn)要更香，但是這點(diǎn)肥肉會(huì)帶來(lái)一定的油膩口感，所以做這道菜是用五花肉還是用全瘦肉就看自己怎么選擇了。我都不用思考，直接用的是肥3瘦7的五花肉。肉在切之前就一定要清洗干凈，把表面的雜質(zhì)和血水洗干凈，一般夏天可以用冷水，而冬天肉上面的油脂會(huì)凝固，用冷水清洗那就等于白洗，所以氣溫低的時(shí)候要用溫水來(lái)清洗，這樣才能清洗干凈。

2、五花肉清洗好后就可以改刀了，先把五花肉切成薄片后切成細(xì)小的長(zhǎng)條，再切成小一點(diǎn)點(diǎn)肉丁，你這里切得越小，那么我們剁成肉沫那也就能簡(jiǎn)單些。把五花肉切成肉丁后再亂刀剁成肉沫，也不需要剁太小，要有點(diǎn)顆粒感這樣吃起來(lái)才有咀嚼上的口感，顆粒的大小大概有綠豆大小即可。

3、蒜子用刀拍散，再切成蒜末，說(shuō)句實(shí)話，每次拍蒜我都希望把刀拍斷了，這樣我就可以換把鋒利些的刀了，可是拍了好多年了就是什么事都沒(méi)有。看來(lái)這個(gè)牌子的刀還是靠譜的。生姜去皮后清洗干凈，先切片，后切絲，最后切成姜末。把小蔥切成蔥花，切的時(shí)候把蔥白蔥姜末放一起，蔥綠另外放開(kāi)。把小米椒切成小圈，小米椒是用來(lái)增辣增色的，不喜歡辣的可以用不辣的紅辣椒代替。干香菇提前1個(gè)小時(shí)浸泡好，泡發(fā)好后再切成香菇丁。

4、我們可以提前把調(diào)料給準(zhǔn)備好，碗中加入3克食用鹽，2克雞精，2克白糖，15克生抽，3克老抽，10克蠔油，50克清水，最后攪拌均勻，這樣烹飪這道菜所有要用刀的調(diào)料就準(zhǔn)備好了，我們把這個(gè)稱之為碗汁。

5、既然這是一道川菜，那么我們就可以加些川味的元素進(jìn)去，而郫縣豆瓣醬就是一味非常好的調(diào)味料。當(dāng)然你不喜歡的話也可以不加。我們買(mǎi)的豆瓣醬顆粒都比較大，如果想成菜后更漂亮的，我們可以把豆瓣醬剁細(xì)一些。

6、這道菜有一個(gè)勾芡的步驟，勾芡就是要有水淀粉，所以我們也可以提前調(diào)制好，碗中加入2克淀粉，50克清水?dāng)嚢杈鶆蚣纯伞?/p>

7、把所有的配料準(zhǔn)備好后，我們就來(lái)看看今天的主角要怎么處理了，可以說(shuō)這也是最關(guān)鍵的步驟之一了。對(duì)于現(xiàn)在的生產(chǎn)科技來(lái)說(shuō)，茄子一年四季都有，但是茄子最好吃的時(shí)間是在端午節(jié)之后，這個(gè)時(shí)間段的茄子才是應(yīng)季的茄子。為什么我們要最后來(lái)處理茄子呢？這主要還是怕切早了會(huì)氧化變色，而我又不想把它泡在水里來(lái)隔絕空氣。

8、把茄子的蒂去掉，再把外表多清洗幾遍。如果有不喜歡茄子皮的，可以全部削掉，也可以削一半留一半，說(shuō)實(shí)話茄子皮還是很有營(yíng)養(yǎng)的。

9、把茄子的兩頭切去一些，再把茄子分切成5厘米左右的段，最后把茄子切成手指大小的條。

10、用手沾一點(diǎn)水，然后彈到茄子的表面上去，不需要多，一點(diǎn)點(diǎn)就可以，這樣做的主要目的是能更好地掛上干淀粉做準(zhǔn)備。接著抓上1把干淀粉均勻地撒在茄子的表面，最后再把茄子多撈拌幾下，讓茄子的表面更能沾上淀粉。茄子拍粉的目的就是防止茄子在過(guò)油的時(shí)候更不會(huì)吸油進(jìn)去。

這樣我們所有的前期工作都準(zhǔn)備好了，接下來(lái)就可以上灶開(kāi)始烹飪了。

【烹飪方法】：

1、做這道菜茄子的前期處理有4種方法，一種是用蒸的方法，一種是少許的油煸炒，一種是少量的油煎制，還有一種是用油炸，這3種方式中，最好吃最香的是用油炸，但是它有一個(gè)最大的弊端，那就是茄子的含油量會(huì)過(guò)大，讓整道菜都油膩膩的，然，我們還是要辦法解決的，雖然不能100%解決，但是至少能解決50%以上，比如我們?cè)谇炎拥谋砻媾纳狭艘粚颖”〉母傻矸郏@就是解決法案中的其中一環(huán)。所以今天我才用過(guò)油的方法，起鍋多加些油，大火把油溫升到200度左右。

2、要想茄子的炸制的時(shí)候少吸入過(guò)多的油，那么茄子在下鍋時(shí)的油溫就一定要高，也就是說(shuō)茄子在高油溫下才不會(huì)大量的吸油。保持大火，油溫達(dá)到200度左右時(shí)下茄子，記住要一直保持大火，把茄子一次性全部倒入鍋中，因?yàn)榍炎酉洛伜螅蜏貢?huì)有所下降，這時(shí)你要說(shuō)改小火的話，油溫就會(huì)下降比較快，那樣茄子就會(huì)變成海綿一樣大量吸油，完蛋了，這菜太油膩了，肯定沒(méi)法吃。

3、茄子下鍋后可以用手勺輕輕地推動(dòng)，這樣可以讓茄子受熱更均勻，也可以防止茄子相互粘在一起。當(dāng)看到茄子變軟了，這個(gè)過(guò)程大概只需要3分鐘左右，就可以把茄子撈出控油。可以說(shuō)這樣炸過(guò)的茄子基本上沒(méi)吸什么油進(jìn)去。

4、把油倒出只留10克左右的余油，因?yàn)檫@個(gè)鍋是剛炸過(guò)茄子的，所以就不需要潤(rùn)鍋了，肉沫下鍋大概率是不會(huì)黏鍋的。肉沫下鍋后改中火，我們盡量把五花肉中的油脂給煸出來(lái)，可以把肉沫煸老一些都無(wú)所謂，那樣吃起來(lái)更香。當(dāng)看到肉沫稍微有點(diǎn)金黃的時(shí)候我們可以把鍋內(nèi)大部分都油瀝出來(lái)，這樣就可以減少整道菜肴的油膩感。

5、接著把蒜末、姜末、蔥白、小米椒、香菇丁一起倒進(jìn)鍋內(nèi)翻炒，炒出香味。這時(shí)我們可以改為小火，慢慢地把所有配料香味激發(fā)出來(lái)，因?yàn)檫@些配料都比較小，火太大了就很容易燒焦，所以用小火最合適，用小火的話有30秒左右香味就能出來(lái)。接著就可以進(jìn)入調(diào)味的步驟。

6、先把豆瓣醬倒入鍋內(nèi)，改中火，把豆瓣醬的醬香味炒出來(lái)，把豆瓣醬的紅油給炒出來(lái)，只要把這2樣炒出來(lái)，豆瓣醬才能達(dá)到它的使命。這個(gè)過(guò)程最大概有15秒就夠了。

7、接著烹入料酒去腥增香，快速翻炒幾下，讓料酒的酒精揮發(fā)帶走肉腥味。然后把炸好的茄子倒入鍋內(nèi)翻炒均勻。這個(gè)只要翻炒五六下就能炒勻。

8、接著把調(diào)好的碗汁倒入鍋內(nèi)，翻炒均勻，讓所有的茄子都能吸收到肉的味道和調(diào)料的味道，這個(gè)過(guò)程大概只需要1分鐘左右。

9、因?yàn)樗矸劢?jīng)過(guò)一定的時(shí)間后會(huì)沉淀，所以要先攪拌幾下，然后再倒入鍋內(nèi)，翻炒均勻即可出鍋。砂鍋要提前燒熱，這樣出鍋的肉沫茄子就可以保持一定的溫度，在這冬天吃著熱乎的，全身都會(huì)暖融融的。

技術(shù)總結(jié)：

1、茄子在炸制的時(shí)候全程開(kāi)大火，這樣可以一直保持高油溫，茄子才不會(huì)大量的吸油。

2、不喜歡太油的就不要用五花肉，全部用瘦肉，或者把五花肉煸炒到金黃后再把油瀝出來(lái)。