安徽省黃山市一家百年徽菜老店里的臭鱖魚。 新華社記者 張 端攝

(資料圖片僅供參考)

安徽省黃山市歙縣棠樾村陸基鱖魚養殖基地。 樊成柱攝

參加安徽省淮北市“新徽菜·名徽廚”專項職業技能競賽的選手在制作中式菜肴。 張 鋒攝(人民視覺)

韓可軍在腌制鱖魚。 受訪者供圖

安徽省黃山市一家食品供應鏈公司內的臭鱖魚加工制作生產線。 樊成柱攝

18歲的許江，學燒徽菜近3年，已經可以獨自掌勺；43歲的韓可軍，用“工業的鍋”炒“農業的菜”，年銷售臭鱖魚產值達3000萬元；68歲的劉秋星，老驥伏櫪再次創業，補齊了當地臭鱖魚加工的原材料短板……

一個當大廚、一個做加工、一個搞養殖，徽菜把他們聯結在了一起。雖然行當有別，但初衷都是為了把徽菜發揚光大。

徽菜作為中國八大菜系之一，是安徽的重要文化符號，對徽文化傳承具有不可替代的作用。從人才教育到就業培訓，從種養基地到品牌企業，從文化傳承到餐飲服務，一盤徽菜，不僅吃出了味道，而且“吃”出了一條產業鏈。

從課堂到廚房

今年18歲的許江，別看年紀小，卻已經在安徽徽廚技師學院學了近3年。眼看還有半個學期就要畢業，利用這個假期，他特地找到位于績溪縣城的徽順酒店，干起了暑期社會實踐。

許江家住績溪縣金沙鎮觀音橋村，父母常年在外務工，打小就跟著奶奶長大，初中畢業后，想著為家里減輕負擔，他直接進了安徽徽廚技師學院當“學徒”。

“起初想法很簡單，就想著能燒一手好菜，出來當個大廚。”許江直言，學了一年后，漸漸地，他發現把徽菜傳承好、弘揚好，才是學校培養廚師的初衷。

刀工、顛勺、控火……在學校，許江天天都要跟鍋碗瓢盆打交道，好在功夫不負有心人，今年3月份舉辦的安徽省烹飪職業技能大賽，許江脫穎而出，一舉摘得中職組一等獎，隨后又參加了全國職業院校技能大賽安徽省選拔賽。

學徒經歷讓許江對徽菜有了自己的理解：“食材很關鍵，以績溪粉絲為例，用的都是當地產的山芋粉絲和筍干?！?/p>

安徽徽廚技師學院的前身是績溪縣高級職業學校。早在1984年，該校就依托當地徽菜資源，開設了中餐烹飪專業。在當地，學院被稱為“徽廚搖籃”。

幾十年來，該專業從無到有，從小到大，不僅成為省級示范專業，更重要的是讓徽菜文化從這里發揚光大。

截至目前，該?，F有中國烹飪大師1人、中國烹飪名師1人、中國徽菜大師5人、中國徽菜文化大師1人、全國職業院校技能大賽專家組成員1人。另外，還有4個技能大師工作室。

暑假臨近尾聲，這些天，在安徽徽廚技師學院的徽菜展示中心一樓，天天都有前來咨詢報名的家長，副校長洪明祥的手機號也成了學校熱線。

在洪明祥看來，徽菜發展，人才是重要一環，首先要以產業聚人才，方能以人才興產業。數據統計，依托徽廚技師學院完成培育烹飪專業畢業生1607人，專業培訓3842人?，F有績溪籍徽菜廚師8100多人，其中，省級徽菜大師78人，徽菜非遺傳承人6人。

從田間到市場

“一品鍋，要先素后葷，小火慢燉……”中午飯點剛過，張光順忙完手頭上的活，就前往徽順酒店的禮堂，為2023年績溪縣中式烹調高技能人才研修班現場授課。

在績溪縣，張光順是家喻戶曉的徽菜大師，不僅是全國商貿服務業勞模，還是“賽瓊碗”省級非遺代表性傳承人。

35歲的汪震，是張光順的得意門生，如今已經是中式烹調師高級工三級，正在著手準備考二級。

師傅領進門，修行靠個人。這些年，汪震憑借個人努力，把自己的“詠樂土菜館”經營得風生水起?！?00平方米的店，生意好的時候，翻臺都忙不過來?！蓖粽鹬溃櫩途褪菦_著那口徽菜來的，有頭回客，更多是回頭客。

績溪縣是徽菜的主要發祥地，2020年獲評“中國徽菜食材標準化示范基地”，全縣總人口不到18萬，平均每10個勞動力中就有1名廚師，年創勞務收入10億元以上。

為推進一二三產融合發展，當地專門成立了徽菜產業發展領導小組，明確縣級領導作為組長，著力推進產業轉型升級，推動實體經濟做大做強。

依托徽菜的傳統，績溪縣實施“十鄉百碗、千店萬廚”牽引行動，出臺了《績溪縣關于加快農業產業發展實施辦法》等扶持政策，通過建立徽菜基地、培育經營主體、制定菜系標準等一系列舉措，形成徽菜原料種養、食材加工、餐飲酒店一條龍產業化格局。

“過去是小而散，不集中，沒有拳頭產品?！睆埞忭樦毖?，“績溪金徽廚”“績溪徽菜館”“績品徽菜公共品牌”同步推進，就是要在名店、名廚、名菜、名點上下功夫，從田間到餐桌，打通整個徽菜產業鏈。

張光順告訴記者，拿“績溪金徽廚”來說，在傳承徽菜文化的同時，可以促進城鄉勞動者高質量就業，走出一條“色香味俱全”的鄉村振興“風味之路”。

靠山便把山歌唱，靠水便把水花揚。這已成為績溪縣農業產業與服務業成功結合且雙贏的“制勝法寶”。張光順認為，徽菜餐飲品牌能否繼續走遠、徽菜產業能否“鏈”起來，優質原材料種養供應基地尤為關鍵。自然山水孕育品質出眾的農特產品，是徽菜好味道的根本保障。

近年來，績溪縣依托各鄉鎮特色農業資源，大力推進徽菜原料基地建設。全縣徽菜原料種植業類燕竹筍、香菇、豇豆、梅干菜等主導品種已形成規模，總產量超5萬噸。養殖業重點發展績溪黑豬、小黃牛、土雞、石斑魚等。此外，全縣年加工火腿5萬多只，生產臭鱖魚600多噸。

數據顯示，去年績溪縣徽菜全產業鏈總產值達23.5億元，成為強縣富民的優勢特色產業。

從產品到產業

作為徽菜中的一道名菜，一盤臭鱖魚征服了萬千食客味蕾。

在黃山市休寧縣商山鎮，不管是過去從事廚師行業還是現在從事臭鱖魚加工，韓可軍一直都沒有離開過徽菜這個行當。

2017年創辦黃山市徽康食品有限公司之前，韓可軍在爐臺前干了10多年，正是看好徽菜市場的前景，才有了轉行的念頭。

“有名氣、有市場，現在物流也方便，過去燒臭鱖魚，現在腌臭鱖魚，這輩子就和這條魚‘杠’上了?！表n可軍打趣道，只要品質好，生意主動找上門，不愁賣。

經過這幾年的沉淀，因為一直堅持古法腌制，韓可軍加工的“徽夫康”牌臭鱖魚名氣不脛而走，不僅在當地暢銷，還賣到了北京、上海、江蘇等地，一年下來能賣3000萬元。

“七分靠腌制，三分靠烹飪。”作為一名徽菜從業者，過去燒魚，現在腌魚，韓可軍深諳燒出一道正宗徽菜的訣竅。他告訴記者，目前最大的短板就是原材料問題，這也是多數臭鱖魚加工廠的共同難點。

難點就是發力點，有想法變成好辦法。

來到黃山市歙縣鄭村鎮棠樾村槐塘自然村，空中俯瞰，緊挨呈歙旅游公路的，是一排排直徑22米的陸基桶，經采訪得知，正是這些巨型桶，讓鱖魚上岸“桶”里游。

68歲的劉秋星是村里出了名的愛折騰，養過豬、養過牛，還養過雞。2017年，老劉丟下幾十年的老本行，轉行養起鱖魚。

在他眼里，鱖魚營養價值高，頗具發展前景。他告訴記者，當地臭鱖魚加工的原材料，過去幾乎依賴外地調入，品質得不到保障，價格上也沒有話語權。

“徽菜臭鱖魚產業的發展，原材料是個‘卡脖子’難題?！崩蟿⒄f，這就是當初入行養殖鱖魚的初衷。

北上天津、南下廣東，自從養了鱖魚之后，劉秋星走南闖北學技術。2021年，他投資2000多萬元為鱖魚“搬家”，全部“上岸入桶”。雖然前期投入大，但在他看來，都是值得的，“與傳統池塘養殖相比，陸基設施生態養殖具有占地少、水資源利用率高、養殖水質可控等優勢”。

劉秋星介紹，因桶里的水不斷循環流動，魚兒得到了更多鍛煉，游得多，健身強度大，肉質就更緊實。去年，老劉銷售了17萬斤鱖魚，今年產量有望突破40萬斤。

產業為基，市場為本，以臭鱖魚等為代表的徽菜產業鏈已漸成氣候，但這還不夠。洪明祥認為，無論是從品牌角度還是傳承角度，徽菜發展都要走一二三產融合的路子，依托做響徽菜品牌餐飲帶動徽菜食材加工，做強二產拉動徽菜原料生產，繼而做強徽菜品牌，壯大徽菜產業。

深耕徽菜多年，張光順的想法與洪明祥不謀而合。他說：“一產上，以農帶農，實現農民增收致富；二產上，以工助農，提升農業附加值；三產上，農旅結合，利用文旅資源推動徽菜產業縱向走深、橫向走實?！?/p>