有關數據顯示，2022年全球植物肉市場規模為44億美元，預計2023—2030年的年復合增長率將達到24.9%。然而，在植物肉變得更像“肉”的道路上，一大難關便是脂肪。脂肪的香氣、多汁性、柔軟度，造就了充滿幸福感的肉食體驗。目前，大多數植物肉產品使用植物油、調味劑、黏合劑和鹽的混合物來模擬肉味，但與真肉的性質還是有著較大差距，調味料的過多添加，也使消費者對其營養價值產生了質疑。那么，一個優秀的脂肪替代品，要如何“養成”呢？  【資料圖】
植物肉的脂肪困境 在肉類替代品中，脂肪影響著產品外觀、整體風味、食物香氣、食用口感、回味強度等，除了這些功能屬性，它還會影響營養成分。傳統動物肉通常富含飽和脂肪，而基于植物的脂肪，富含不飽和脂肪酸，且具有更低的熱量。 目前，植物肉行業依賴椰子油作為產品中的主要脂肪，因為它在室溫下呈半固態，比其他植物油更適合替代固體動物脂肪。盡管如此，椰子油也并非理想的動物脂肪替代品。動物脂肪在室溫下呈現固體狀態，在烹飪時會慢慢融化，而椰子油在加熱時幾乎會立即融化，無法達到肉類脂肪所提供的半固態狀態。此外，椰子油的應用場景較為局限，例如海魚中所含的n-3脂肪酸，具有較高營養價值和鮮美的口感，但該成分在椰子油中含量不高。哈佛大學的一項研究還發現，椰子油會增加血液中的膽固醇，增加患心臟病的風險。 另一種常見的脂肪替代品來源是棕櫚油，與椰子油一樣，它在室溫下是固體，加熱時會融化，主要用于人造黃油、煎炸油和烘焙食品。棕櫚油的另一大問題在于，其產業鏈容易導致東南亞森林砍伐和野生動物棲息地的破壞。 如果植物肉行業想要實現可持續發展，并且提供給消費者既健康又美味的食品，那么找到理想的脂肪替代品至關重要。 替代脂肪技術還缺什么 肉制品中的脂肪可以增強風味、質地、硬度、多汁性、口感、水分和工藝特性。近年來，科學家們開始在肉制品中使用不同的食品級材料作為飽和脂肪替代品。過去研究常用的天然生物聚合物雖然可以直接用于肉制品配方中，以減少脂肪并提高油和水的保持能力，但不能模仿動物脂肪的味道、感官或營養。 食品工業專用油脂（人造奶油、植脂奶油和起酥油等）賦予加工食品（如速凍產品、烘焙產品、冷飲和糖果）特有的功能特性，如酥脆的質地、攪打充氣結構、風味和感官特性，而上述功能特性取決于專用油脂中高熔點組分的結晶網絡結構。目前，專用油脂大多通過油脂改性技術（植物油脂氫化、分提和酯交換）生產，且其主要原料油為動物脂肪、棕櫚油、棕櫚仁油和椰子油等，其中含有大量的飽和脂肪酸和反式脂肪酸，對人體健康有負面影響。傳統上，以植物為基礎的預乳液提高了脂肪酸組成，但沒有固體狀的質地，而油凝膠體系具有類似固態/半固態脂肪的流變學特性及零反式低飽和脂肪酸的優點，成為替代傳統塑性脂肪的一種新型油脂產品。 預乳化液改善了脂肪酸組成，引入了不飽和脂肪酸，但沒有固體脂肪結構。食品工業需要開發一種構建低飽和零反式油脂的新型技術。該技術生產的新型油脂能夠模擬傳統脂肪的結晶網絡結構和功能特性，因而不會對最終產品的質地和感官特性產生影響。 加熱對于油凝膠制劑來說是一個必要的步驟，在制備過程中，油凝膠需要達到有機膠凝劑的熔點，容易發生脂質氧化，引發不良風味乃至食物變質。因此，乳化凝膠的優勢已經顯現，并逐漸吸引研究者將其用作脂肪替代品，甚至作為基于植物的產品設計的新方法。 替代脂肪2.0時代 植物油脂凝膠化制備的油凝膠具有零反式、低飽和脂肪酸的優點，被認為是代替傳統塑性脂肪的新型油脂產品。目前油凝膠商業化應用的關鍵挑戰是尋求無毒、有效、健康營養的食品級凝膠因子。 當前，以天然、綠色、高效的油脂結構劑替代合成或半合成的結構助劑用于產品和配料加工，對于新興食品、醫藥和美妝產業都具有重要的經濟意義。 科學家們發現，雖然植物脂肪與動物脂肪的性質不同，但通過改變它們的分子結構或添加其他成分，可以使它們以類似的方式發揮作用。如西班牙公司Cubiq開發出了智能脂肪替代品、n-3微囊化藻類脂肪和細胞培養脂肪。其中，智能脂肪替代品在外觀、口感和咬合方面復刻了動物脂肪，采用了植物油和水乳化的專業技術，能夠有效確保脂肪在烹飪過程中留在食物中，從而增強口感。該產品能夠基于烹飪配方來調整黏合劑，從而適配不同場景，目前已與嘉吉公司展開合作。 美國食品科技公司Shiru使用其獲得專利的技術平臺，利用生物信息學和機器學習來尋找性能最好的天然凝膠成分，與植物蛋白結合制成植物脂肪。該成分在室溫下是固體，煮熟后會融化，能夠使植物肉具有多汁的口感；在營養方面，它所含的飽和脂肪比椰子油和棕櫚油少90%。 2022年11月，總部位于中國香港的Omni Foods開發了一種植物脂肪專利技術。該產品由不飽和脂肪組成，以專利技術將油和水乳化，滲透至植物基材料中，由此構成植物肉的一部分，這項技術將應用于該品牌的新品中，包括植物基牛肉塊、植物基雞翅、植物基豬排等。 瑞典公司Mycorena采用專有乳化技術，以真菌作為穩定劑，開發出一種動物脂肪替代品。該產品僅含天然成分，比椰子油少85%以上的飽和脂肪，含有超3%的纖維。該公司已與植物基牛排制造商Juicy Marbles展開了合作，其產品在測試中展現了良好的多汁性和風味。 食品科技公司Lypid使用微膠囊技術，將向日葵油、橄欖油、樹膠和纖維制成固體植物脂肪，不含反式脂肪，且具有較高的熔點，能夠在加熱時保持其風味特性。這款植物脂肪提供低、中、高三種不同熔點的版本，以適配不同的烹飪需求。該公司在今年3月在美國和亞太地區推出了采用其植物脂肪制成的植物基五花肉。 另一家初創公司Melt&Marble利用酵母細胞進行精準發酵，以專門的酶來設計脂肪結構和特性，從而為不同產品定制脂肪，其產品具有較低的飽和脂肪，不含反式脂肪、抗生素等物質。生產過程采用可持續原料，且土地占用較少、生產成本較低。 我國研究人員也已發明植物肉專用健康脂肪技術。如基于花生油體的植物肉替代脂肪，為一種利用復合多糖溶液或微凝膠顆粒穩定花生油體形成的花生油體乳液凝膠，制備條件簡單快速，綠色安全，并實現了在植物肉中的應用；一種基于微藻蛋白的植物肉專用脂肪，即利用微藻蛋白納米顆粒分散液、微藻蛋白納米顆粒分散液和食用多糖共同作用對植物油進行結構化，加工技術綠色快捷，擴大了結構化脂肪替代物在植物肉領域的實際應用。 （本報綜合整理） 《中國食品報》(2023年06月26日06版) （責編：楊曉晶） |
